酿造酒传统酿造技艺是遵循古代“古遗六法”，经过三千多年的实践，逐步形成的独特手工技艺。其产品成为中国北方黄酒的典型代表，誉满中外。

即墨黄酒的制作严格遵循“古遗六法”进行酿造：“黍米必齐”，生产所用的黍米必须颗粒整齐，脐大色深，颜色均匀，质地纯正，以当年产的新米为好。“曲蘖必时”，于每年中伏时节，在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的酶系。“水泉必香”，采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。“陶器必良”，酿造所需的多种容器，必须是质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其他容器。“湛炽必洁”，使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒。“火齐必得”，讲究蒸米的火候，要求两快两慢，达到焦而不糊，红棕发亮，控制温度恰到好处，以使酒体达到成分协调、丰满之目的。

其制作采用“糗糜法”，将黍米在锅中煮透后再不断搅拌，糗而成糜。在六法基础上，采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储等独特传统技艺酿制而成。最佳酿造

时间为当年黍米收成季节的农历十月至来年小麦收割前的五月。发酵时间为七到十天，斤米斤酒。制曲时间为六至八月，每年的中伏时节，选用优质小麦，在通风透光、环境适宜的室内制作，以保证各种霉菌生成丰富的糖化发酵酶，然后再陈放一年以上才能使用。此曲被中医选为药用，称之为“神曲”。

经医学鉴定，即墨黄酒含17种氨基酸和16种人体所需微量元素及酶类维生素，适量饮用能够促进新陈代谢，起到祛风寒、健脾胃、舒筋活血、强心肌、软血管、降血脂等作用，属于典型的保健型绿色饮品。

经过千百年的传承，即墨黄酒形成了独特的即墨黄酒文化，曾经有不少文人墨客为此挥毫泼墨。明代即墨人蓝田辞官归乡后，携自酿黄酒游山访友，写下“潮声惊席上，山色落樽中”的诗句。明末即墨人黄宗昌亦留下“石上开樽有浊醪，海天东望月轮高”的佳句。现代诗人贺敬之访即，也曾写下“杯接田单饮老酒，醉人乡音听柳腔”的诗句。另外，还有杨得志将军题词“即墨老酒传天下，改革创新夺金杯”等等。

即墨黄酒因其技法完整、成熟、凝练，自成体系，科学内涵丰富，人文积淀深厚，与绍兴黄酒淋饭、摊饭、喂饭的蒸饭法，形成质的区别。它的历史价值、文化价值、科学研究价值，对中国的黄酒有着广泛影响，成为中国黄酒北宗代表，是中国酒文化的重要组成部分。2013年，“酿造酒传统酿造技艺”被公布为第三批山东省级非物质文化遗产名录。（姜保国任希燕）